Ingredienti (per uno stampo da crostata del diametro di 25 cm circa):

Per la frolla (ricetta di Luca Montersino, leggermente modificata)

• 250 g di farina di farro (o di frumento tipo 0 debole)
• 100 g di zucchero di canna
• 60 g di acqua
• 35 g di olio di oliva extra vergine
• 35 g di olio di riso o di semi di girasole
• 5 g di lievito
• vaniglia e scorza di limone
• un pizzico di sale

Per la crema

• 500 g di latte di mandorla non zuccherato
• 120 g di zucchero di canna (se il latte è già zuccherato ridurre a 75 g)
• 30 g di amido di mais
• la scorza di mezzo limone
• 1 cucchiaino colmo di agar agar (2,5 g circa)

La ricetta:

Preparare la frolla: sciogliere lo zucchero nell'acqua, emulsionare con l'olio. Mettere in planetaria con gancio a foglia la farina setacciata con lievito e sale, versare i liquidi poco alla volta, unire la vaniglia e la scorza di limone.

Far girare fino a ottenere un impasto omogeneo, formare un panetto con le mani, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo per almeno un'ora.

Preparare la crema: mescolare farina e zucchero, versare il latte freddo e l'agar agar mescolando bene con una frusta per non formare grumi. Profumare con la scorza di limone.

Far bollire per circa 2 minuti per attivare l'agar agar, mescolando continuamente perché non si attacchi al fondo. Raggiunta la giusta densità versare in una ciotola fredda coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.

Cuocere il guscio di frolla a 180° per 15 minuti circa, far raffreddare e farcire con un velo di marmellata di fragole e la crema. Guarnire con frutta fresca, foglioline di menta e biscottini ricavati dagli avanzi di frolla.

Per dargli un aspetto lucido, al posto della gelatina si può spolverizzare la frutta con zucchero a velo e mettere in frigo.