Che cos'è la fregula? La fregula è un formato di pasta prodotto in Sardegna, una sorta di cous cous a grana molto grossa realizzato con la semola di grano duro che viene impastata con acqua calda salata e successivamente lavorata facendola rotolare con le dita dentro un grosso catino di coccio, fino a formare delle sferette irregolari del diametro di circa mezzo centimetro. Queste sferette vengono in seguito tostate in forno, e questo dona alla pasta il suo caratteristico colore dorato e un sapore inconfondibile, leggermente affumicato.

La fregula dà il meglio di sé non bollita ma risottata, cioè tostata per qualche minuto e cotta nel brodo. Il condimento tipico per questa pasta sono le arselle e più in generale i frutti di mare, ma oggi proveremo una versione vegetariana. Con lo stesso procedimento della risottatura si può cucinare qualsiasi formato di pasta, meglio se integrale. In questo modo si concentrano i sapori e il condimento si lega maggiormente alla pasta, rendendo il piatto più cremoso.