Carni rosse e insaccati: si possono mangiare oppure no?
Nella lavorazione delle carni processate, come i salumi e gli insaccati, si
utilizzano delle sostanze dette nitriti e nitrati che hanno lo scopo di limitare
la crescita dei batteri patogeni, controllare l'ossidazione e l'irrancidimento
delle carni oltre a mantenerne un colore rosa che è apprezzato dai consumatori.
Queste sostanze presenti nelle carni vengono metabolizzate trasformandosi in
ossidi di azoto che nello stomaco di chi consuma questi prodotti si legano ad
altre sostanze, le ammine secondarie, formando dei composti implicati nello
sviluppo del cancro del colon e del retto (CCR). La formazione di questi
composti viene favorita dalla presenza del ferro eme contenuto nell'emoglobina
delle carni rosse.
Quindi cosa possiamo fare per difenderci da questi rischi associati al consumo di carni rosse ed insaccati? Certo la scelta più semplice sarebbe quella di smettere di mangiare questi cibi, ma questo vorrebbe dire ridurre la possibilità di introdurre importanti micronutrienti come il ferro che troviamo nelle carni rosse.
Per quanto riguarda le carni processate (prosciutti e salumi vari) il discorso è leggermente diverso ma, come per qualsiasi cosa, se non si hanno particolari problemi di salute e non si eccede nel consumo, non c'è ragione per eliminare del tutto questi alimenti, eccellenze gastronomiche italiane, dalla nostra alimentazione. La soluzione potrebbe invece essere quella di abbinare il consumo di questi cibi con verdura e frutta, ricchi in fibra ed altre sostanze dette fitochimiche capaci di prevenire lo sviluppo del CCR grazie alla loro azione antiossidante.
Quindi cosa possiamo fare per difenderci da questi rischi associati al consumo di carni rosse ed insaccati? Certo la scelta più semplice sarebbe quella di smettere di mangiare questi cibi, ma questo vorrebbe dire ridurre la possibilità di introdurre importanti micronutrienti come il ferro che troviamo nelle carni rosse.
Per quanto riguarda le carni processate (prosciutti e salumi vari) il discorso è leggermente diverso ma, come per qualsiasi cosa, se non si hanno particolari problemi di salute e non si eccede nel consumo, non c'è ragione per eliminare del tutto questi alimenti, eccellenze gastronomiche italiane, dalla nostra alimentazione. La soluzione potrebbe invece essere quella di abbinare il consumo di questi cibi con verdura e frutta, ricchi in fibra ed altre sostanze dette fitochimiche capaci di prevenire lo sviluppo del CCR grazie alla loro azione antiossidante.
Carni rosse: quali sono e quante volte alla settimana consumarle
Per carni rosse si intendono le carni bovine (vitello, vitellone, manzo, bue), le carni equine (di cavallo o puledro), le carni ovine (di pecora), suine e caprine. Fra le carni rosse è sempre meglio scegliere tagli magri ed eliminare, prima del consumo, il grasso visibile. È buona abitudine consumare le carni rosse una o al massimo due volte alla settimana.Per quanto riguarda le carni elaborate (salumi, insaccati e affettati) è bene non consumarle più di una volta alla settimana sia per quanto detto precedentemente rispetto al potere cancerogeno, sia per l'elevato contenuto in sodio, ed è sempre meglio preferire prosciutto crudo o cotto, bresaola, affettato di pollo o tacchino.
Carni rosse: a cosa abbinarle affinché non facciano male
Come abbiamo visto in precedenza, il consumo di carni rosse una o due volte a
settimana non comporta rischi per la salute. Ecco alcuni suggerimenti per ridurre
il potere cancerogeno di questi alimenti che restano comunque importanti fonti
nutrizionali.
- Preferire i tagli magri ed eliminare il grasso visibile prima del consumo.
- Non cuocere eccessivamente la carne e soprattutto evitare la formazione di parti bruciate.
- Associare sempre un generoso contorno di verdure e a fine pasto un frutto alla porzione di carne che si consuma. Le fibre contenute in frutta e verdura riducono l'assorbimento di diverse sostanze chimiche tra cui quelle considerate cancerogene e la vitamina C contenuta nei vegetali ha azione antiossidante.
- Mettere qualche goccia di succo di limone sulla carne cucinata alla griglia.
- Fra le carni elaborate (salumi, insaccati, affettati) preferire prosciutto crudo e cotto, bresaola e affettati di pollo o tacchino.
Quali sono i vegetali più ricchi di vitamina C?
- Frutta: agrumi, fragole, kiwi, melone estivo, litchi, papaia, ribes
- Verdura: peperoni, spinaci, broccoli, radicchio, cavolfiori, cavolini di Bruxelles
A cura di Francesco Gai < Torna alla pagina principale "la scienza ha scoperto..."